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ISOMALTO PER COCKTAILS
WOW
L'isomalto è ricavato dalle barbabietole e lo si ottiene attraverso un processo chimico che passa attraverso la scomposizione dello zucchero in glucosio e mannitolo.
Si presenta come una sostanza cristallina, bianca e inodore.
Inotre l'isomalto ha un basso impatto sui livelli di glucosio nel sangue e con la particolarità di non portare alla formazione di carie dentali.
In commercio L’isomalto viene venduto in granuli o in polvere ed ha un aspetto simile a quello dello zucchero comune.
Si può conservare sia prima che dopo la cottura, in confezioni ermetiche contenenti sacchetti di silica-gel, in quanto teme molto l’umidità.
L'isomalto ha un potenziale immenso, che nel mondo bar non viene sfruttato adeguatamente.
Questo prodotto oltre ad essere estremamente malleabile e prendere qualsiasi forma e colore si voglia, ha un prezzo sostenibile, è di facile stoccaggio, e da una resa visiva super WoW.
Si scioglie a 180-190° rimane limpido e trasparente e può essere facilmente riportato al punto di fusione e riutilizzato.
Il mio consiglio è scioglierlo senza aggiungere acqua.
L'ingrediente acqua aggiunge umidità all'isomalto rendendolo potenzialmente sensibile agli sbalzi di temperatura provocando al tatto una sgradevole sensazione collosa, mettendo in difficoltà il consumo al cliente finale.
Deve essere cotto in pentole di acciaio a doppiofondo o in rame, preferibilmente poste su di una piastra ad induzione.
Bisogna far sciogliere prima una piccola parte di isomalto ed aggiungere quello restante in più volte, in modo da facilitare lo scioglimento dei granuli. Il punto di fusione avviene intorno ai 150°, ma per la cottura finale bisogna raggiungere i 180°.
Per rendere colorato l'isomalto si consiglia di aggiungere dopo aver disciolto il prodotto osservando la tecnica appena illustrata, coloranti idrosolubili in polvere diluiti con alcool alimentare per semplificare il processo di colorazione.
Le applicazioni sono innumerevoli, l'unico vincolo è dettato dalla tua creatività.
In pasticceria come in cucina questo ingrediente viene già utilizzato da molti anni creando piatti esperienziali.
Ora la domanda da farsi è, perchè non applicare la stessa esperienza nei cocktails?
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